Tokaji borban érlelt kacsamáj pástétom

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (4 db 200 ml-es üveghez):

500 g hízott kacsamáj

500 g pecsenye kacsamáj

2 nagy fej vöröshagyma

3 dl Tokaji édes bor (én Fordítást használtam)

6 cl Tokaji borpárlat

2 ek akácméz

tej

kacsazsír

fokhagyma

kakukkfű

só, bors

Mind a hízott, mind a pecsenye kacsamájat megtisztítjuk és egy éjszakára tejbe áztatjuk, hogy a vért eltávolítsuk. Másnap a májakat kivesszük a tejből. A pecsenye kacsamájat beletesszük egy edénybe, borsot és aprított kakukkfüvet szórunk rá, majd meglocsoljuk 1,5 dl borral és 3 cl borpárlattal. Az edényt lezárjuk és betesszük a hűtőszekrénybe 1 napra. A hízott kacsamájat szintén zárható edénybe tesszük és meglocsoljuk 1,5 dl borral. Az edényt lezárjuk és 1 napra hűtőbe tesszük.

Másnap a májakat kivesszük a boros pácból. A hízott kacsamájat olvasztott kacsazsírba tesszük, amit fűszerezünk 5-6 db fokhagymával sóval és borssal, majd 80 C fokra melegített sütőben 45 percig abáljuk.

A pecsenye kacsamájakat felvágjuk és kacsazsíron kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezve és 3 cl borpárlattal nyakon öntve 5-10 perc alatt megsütjük.  

A 2 nagy fej vöröshagymát félbevágjuk és felszeleteljük, majd kacsazsíron 2 evőkanál mézzel aranybarnára karamellizáljuk.

Az elkészült májakat és a karamellizált hagymát egy tálba tesszük és botmixerrel vagy turmixgéppel krémesre turmixoljuk, majd az üvegekbe töltjük és tömörítjük.

Pirított kaláccsal és lilahagymával tálaljuk.

Bejgli II.

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (8 db 500 g-os rúdhoz):

Tészta:
1 kg liszt (BL55)
40 dkg disznózsír (hideg)
40 g élesztő
3 tojás sárgája
50 g porcukor
2 dl tej
csipet só
1 citrom reszelt héja

Diós töltelék (4 db):
60 dkg darált dió
20 dkg cukor
40 g mazsola
50 g kandírozott narancshéj
1,5 dl tej
1 mk fajék
csipet szerecsendió
2 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja

Mákos töltelék (4 db):
40 dkg darált mák
20 dkg cukor
2 ek méz
2 dl tej
3 ek sárgabarack lekvár
40 g mazsola
csipet szerecsendió
1 ek fahéj
2 citrom reszelt héja

Kenéshez:
2 db tojás

A tészta összeállításához a tejet pici cukorral meglangyosítjuk majd hozzáadjuk az élesztőt és meleg helyre tesszük, hogy felfusson. A csipet sóval elkevert lisztet a hideg disznózsírral összemorzsoljuk gyorsan, hogy nehogy megolvadjon, majd hozzákeverjük az összes többi hozzávalót az élesztős tejjel együtt. Összegyúrást követően hűtőszekrényben pihentetjük. (Legjobb, ha sütés előtti napon készítjük el).

A diós töltelék összeállításához a tejet a fűszerekkel és cukorral felforraljuk. A dióba belereszeljük a citromot, narancsot, hozzáadjuk a mazsolát, kandírozott narancshéjat, majd leöntjük a forró tejjel. Összegyúrást követően fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük hűlni.

A mákos töltelék esetében szintén felforraljuk a tejet cukorral, mézzel és a fűszerekkel. A mákba belekeverjük a reszelt citromhéjat és a mazsolát, majd leöntjük a forró tejjel. Összegyúrást követően fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük hűlni.

A tészta összeállításához a tésztát 8 a tölteléket 4-4 egyenlő részre osztjuk.

A jól lehűlt tésztát vékonyra kinyújtjuk, majd a mák/dió keveréket vizes kézzel rányomkodjuk a tésztára. Ezt követően a tészta mind a 4 szélét fél cm vastagságban visszahajtjuk és feltekerjük. A tetejét megszurkáljuk villával, hogy a sülés közben keletkező gőz távozni tudjon belőle és ne repedjen szét.

Ezt követően a bejgli rudakat megkenjük a 2 tojás sárgájával és hideg helyre pihenni tesszük 10 percre. 10 perc elteltével a tojások fehérjével kenjük meg, majd ismét hideg helyre tesszük. A fehérjével történő kenést még egyszer 10 perc elteltével megismételjük. Amikor a harmadik kenés után megszáradt a bejgli tetején a tojás, akkor tesszük be a 180 C fokra előmelegített sütőbe sülni kb. 30-35 percre.

Fóliával betekerve 3-4 hétig is eláll hűvös helyen.