Pisztáciás, fehércsokoládés mousse torta

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):

Csokoládés piskóta:
90 g tojás
30 g cukor
70 g étcsokoládé (max. 70%)
80 g vaj
60 g liszt
1 csipet só

A tojást a cukorral kihabosítjuk fehéredésig. Közben vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládét és a vajat, majd visszahűtjük 50 Cfokig. Óvatosan vékony sugárban hozzáöntjük a tojásos masszához, majd hozzászitáljuk és elkeverjük benne a lisztet, amibe egy csipet sót teszünk. Sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük, majd 170 Cfokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, majd kihűtjük.

Angol krém:
250 g tejszín (30-35%)
250 g tej (3,5%)
100 g tojássárgája (kb. 6 tojás)
50 g cukor
1 rúd vanília

A tejszínt a tejjel és vaníliával felforraljuk. Közben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral. Mikor a tejszínes keverék felforrt egy keveset a tojásos krémhez öntünk és jól elkeverjük, hogy hő-kiegyenlítsünk, majd hozzáöntjük a tejszínhez és 82 Cfokig állandó keverés mellet melegítjük. Amikor elkészült azonnal hideg edénybe öntjük, hogy már ne főjön tovább.

Fehér csokoládés mousse:
150 g angol krém
225 g tejszín
275 g fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz felett 45 Cfokra melegítjük, hozzáadjuk az angol krémet, majd addig keverjük robotgéppel, míg ki nem fényesedik. Ezt követően habbá verjük a tejszínt, majd két részletben hozzákeverjük a közben 35 Cfokra hűlt fehér csokoládés krémhez.

A csokoládés piskótát visszahelyezzük a tortaformába, majd ráöntjük a fehér csokis moussse-t és betesszük a fagyasztóba dermedni.

Málnazselé:
250 g málna (fagyasztott is jó)
23 g cukor
4 g lapzselatin

A málnához hozzáöntjük a cukrot, majd elkezdjük forralni addig, míg levet ereszt és kiválnak a magok. Ezt követően egy kis lyukú szitán átpaszírozzuk, hogy a magokat eltávolítsuk. Ezután a málnakrémet visszaöntjük egy lábosba. A lapzselatint jéghideg vízbe tesszük és várunk, amíg megpuhul, kézzel kifacsarjuk belőle a vizet és hozzáadjuk a málnakrémhez. Elkezdjük melegíteni, de óvatosan, hogy ne forrjon fel. Amikor feloldódik a zselatin akkor levesszük a tűzről.

Kivesszük a tortát a fagyasztóból és ráöntjük a fehér csoki mousse-ra a málnazselét, majd visszatesszük a tortát ismét a fagyasztóba.

Pisztácia mousse:

200 g angol krém

100 g pisztácia paszta  

150 g tejszín

10 g lapzselatin

A pisztácia pasztához 200 g pisztáciát 180 Cfokos sütőbe tesszük és kb. 10 percig pörköljük, hogy lejöjjön a héja. Még forrón aprítógépbe, vagy kávédarálóba tesszük és pürésítjük. Hozzáadunk 100 ml forró vizet, csipet sót és 80 g cukrot és tovább pürésítjük.

Az angol krémet robotgéppel elkeverjük a pisztácia pasztával. Közben a lapzselatint jéghideg vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk és 4 evőkanál vizet hozzáadva felmelegítjük, hogy folyékonnyá váljon (vigyázva, hogy ne forraljuk fel). Ezt követően a tejszínt is felverjük.

A pisztáciakrémhez hozzácsorgatjuk a zselatint, közben robotgéppel verjük. Amikor jól elkevertük óvatosan hozzákeverjük a tejszínt.

A tortát kivesszük a fagyasztóból és rákenjük az utolsó, pisztáciás mousse krémet is, majd ismét fagyasztóba tesszük, hogy megdermedjen.

A tetejét pisztáciával és csokoládé forgáccsal díszítjük.

Chocolate ganache tart

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (23 cm-es piteformához)

Tészta:
1,5 ek kakaópor
1,5 ek porcukor
225 g liszt
150 g vaj (felkockázva)
1,5 ek tejföl (20%-os)

Az összetevőket aprítógépbe tesszük és krémes állagúra turmixoljuk, majd folpackba csomagolva betesszük a hűtőbe legalább 1 órára.

Amikor kemény állagúra hűl kivesszük és két folpack között fél cm vastagságúra nyújtjuk, majd a piteformába helyezzük. (Lehetőleg olyan formát használjunk, aminek az alja eltávolítható, mert így szépen és egyszerűen kivehetővé válik a pite). A tetejét megszurkáljuk villával és 200 Cfokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük.

Ganache:
375 ml tejszín
375 g nagyon jó minőségű étcsokoládé (70-75%-os)
60 g vaj (felkockázva)

A tejszínt egy edényben felforraljuk, lehúzzuk a tűzhelyről és folyamatosan hozzákeverjük az összetördelt csokoládét és a felkockázott vajat.
Amikor fényes és krémes állagúra kevertük beleöntjük a kihűlt pitetésztába, majd hagyjuk kihűlni és megdermedni.
Fontos: ha hűtőbe tesszük, akkor fogyasztás előtt legalább 1 órával vegyük ki, hogy a krém meg tudjon puhulni.

Fogyasztáskor vanília fagylaltot és sós karamellszószt tálalhatunk hozzá. Isteni vele!

Borajánlat: Gere Kopár (2012)

Rozmaringos báránycomb

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók:

2 kg csontos báránycomb

5 ek olíva olaj

1 dl száraz fehérbor

5 gerezd fokhagyma

3 ág friss rozmaring

1 tk őrölt édeskömény

só

bors

A báránycombot megtisztítjuk, eltávolítjuk a hártyát és a felesleges faggyút. A húst megszurkáljuk egy éles késsel és a résekbe fokhagymaszeleteket nyomkodunk. A rozmaringleveleket felaprítjuk, hozzáadjuk az őrölt édesköményt, 3 evőkanál olíva olajat, sót és borsot, majd beledörzsöljük a húsba. A báránycombot ezután folpackba csomagoljuk és 1 napra a hűtőbe tesszük pihenni.

Másnap egy nagy tepsit füstölésig hevítünk, beleöntünk 2 evőkanál olajat, majd a báránycomb mindkét oldalán megpirítjuk. Levesszük a tűzről, aláöntünk 1 dl száraz fehérbort, majd lefedjük a tepsit alufóliával és betesszük a 130 C fokra előmelegített sütőbe. 2 óra elteltével levesszük az alufóliát és sütjük további 1,5 órán keresztül. Akkor van készen, amikor húshőmérővel mérve 75 C fokos a húsi belseje (így nem lesz rosé, de nem szárad ki, nagyon szaftos és omlós marad).  

Szeletelés előtt további 20 percig pihentetjük.

Bogyó és Babóca torta

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók:

Piskóta tészta:
8 db tojás
150 gr cukor
160 gr vaj
70 gr darált mandula
130 gr liszt
1 cs sütőport
120 gr étcsokoládé (min. 60%-os)

A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, majd hagyjuk picit hűlni. A vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját. A lisztet és a sütőport leszitáljuk és hozzákeverjük a darált mandulát. A tojásfehérjét pici sóval nem teljesen kemény habbá verjük.

Ezt követően a tojássárgás krémhez hozzákeverjük az olvasztott csokoládét, majd óvatosan hozzákeverjük a fehérje habját, s végül a csomómentesen elkeverjük a mandulás liszttel.

160 C fokos sütőben 55 perc alatt sütjük készre sütőpapírral bélelt 24 cm-es tortaformában.

Csokoládés krém:
1,2 l tejszín
300 gr étcsokoládé (60%-os)

A tejszínt felforraljuk, majd hozzáöntjük az olvasztott csokoládéhoz. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük és másnap kihabosítjuk.

A piskótát 4 részre vágjuk majd tortakarikába helyezve betöltjük a krémmel. Hogy a marcipán masszával jól tudjunk dolgozni visszatesszük a hűtőbe dermedni.

A tetejét én színezett marcipánmasszával vontam be. Ilyenkor a torta külsejét vajkrémmel be kell kenni, hogy a marcipán jól tapadjon. A figurákat cukormasszából (fondant) készítettem.

Tapasztalat a jövőre vonatkozóan, hogy a tejszínes krémbe 100 gr étcsokoládéval több kell. A krém így is nagyon finom, krémes, viszont a marcipánnal történő bevonáshoz nem elég stabil a textúrája.

Csokoládés-gyömbéres trüffeltorta gyömbéres karamellöntettel

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Ez a fantasztikus recept Charlie Trotter - A főzés öröme című könyvéből származik, kicsit módosítva.


Hozzávalók:

Tészta:
1/2 csésze vaj
1/2 csésze porcukor
3/4 tk vaníliakivonat
1/2 tk só
1/3 csésze cukrozatlan kakaópor
1 csésze liszt

Trüffel krém:
340 g étcsokoládé (60%-os nagyon jó minőségű)
1 csésze tejszín
1/2 csésze hámozott szeletelt friss gyömbér

Gyömbéres karamellöntet:
4 ek barna cukor
1 ek Golden szirup
100 ml tejszín
1 rúd vanília
1 ek vaj
3 cm friss reszelt gyömbér

A tészta összetevőit egy aprítógépbe tesszük, összekeverjük, majd golyót formálunk belőle. Becsomagoljuk folpackba és 30 percre a hűtőbe tesszük (ne ijedjünk meg, ha morzsálódik ez természetes).

A 30 perc leteltével a tésztát sütőpapír között 3mm vastagra nyújtjuk és egy 23 cm átmérőjű gyümölcstortaformába helyezzük (lehetőleg olyanba, aminek az alja kiszedhető). Ha nem tudjuk szakadásmentesen beletenni nyugodtan használjuk a kezünket. A tésztát ezt követően villával megszurkáljuk és 190 C fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

A trüffelkrémhez a tejszínt a gyömbérdarabokkal felforraljuk, majd a feldarabolt csokoládés vajas keverékre szűrjük, a gyömbért pedig kidobjuk. A krémet folyamatosan fényesre keverjük, majd a kihűlt tésztába töltjük és 1 órára a hűtőbe tesszük.

A karamellöntethez a barna cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a Golden szirupot a vaníliarúd kikapart belsejét, a tejszínt, reszelt gyömbért és végül a vajat. Szép fényesre keverjük, majd hagyjuk kihűlni.

A tortát tálalás előtt megszórjuk kakaóporral és tejszínnel, valamint friss eperrel díszítjük, végezetül meglocsoljuk a karamellöntettel.

Fehér csokis sajttorta erdei gyümölccsel

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (24 cm-es tortaformához):

Tészta:
225 g zabos keksz (én Győri zabfalatokat használtam)
100 g vaj

Sajtkrém:
300 g fehér csokoládé
200 g mascarpone
25 g porcukor
500 ml tejszín
6 db lapzselatin

Erdei gyümölcs zselében:
350 g áfonya és szeder vegyesen
1 cs piros tortazselé
50 g cukor

A 24 cm-es tortakarikát körbetekerjük sütőpapírral. A kekszet ledaráljuk vagy finomra összetörjük és elkeverjük az olvasztott vajjal majd belenyomkodjuk egyenletesen a tortakarikába. Amíg a sajtkrémet készítjük hűtőbe tesszük.

A fehér csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A mascarpone-t összekeverjük a porcukorral, majd beleforgatjuk a fehér csokoládéba. A tejszínből habot verünk és hozzákeverjük a csokoládés krémhez. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk majd jól kinyomkodjuk és egy edénybe tesszük. Hozzáadunk 4 evőkanál vizet és felmelegítjük. Ezt követően óvatosan csurgatva a sajtkrémhez keverjük, majd a krémet a kekszre simítjuk egyenletesen és hűtőbe tesszük 2-3 órára.

A hűtőből kivéve a friss vagy fagyasztott gyümölcsöket a sajtkrém tetejére tesszük és leöntjük a tortazselével az előírásoknak megfelelően, majd ismét visszatesszük a hűtőbe 1 órára.

Oroszkrém torta - kicsit másképp

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (24 cm-es tortaformához):

Piskóta:

140 g liszt

140 g cukor

7 tojás sárgája

4 egész tojás

90 g vaj

1 tk szódabikarbóna

fél citrom reszelt héja (kezeletlen)

fél narancs reszelt héja (kezeletlen)

A tojást a cukorral kikeverjük, majd vízgőz felett folyamatos keverés felett csípősre melegítjük (kb. 85 Cfok), majd hűlésig habosra keverjük. Eközben a vajat felolvasztjuk és belereszeljük a citrom és narancs héját. A felvert tojáskrémhez hozzáadjuk az olvasztott vajat és a szódabikarbónával elkevert átszitált lisztet.

A krémet 24 cm-es sütőkarikába töltjük és 160 C fokra előmelegített sütőben 40 percig sütjük. Amikor kihűlt 3 részre vágjuk.

Krém:

240 ml tej

3 tojás sárgája

140 g cukor

50 g vaj

50 g keményítő

1 vanília kikapart belseje

300 g tejszín

4 lap zselatin

fél citrom reszelt héja (kezeletlen)

fél narancs reszelt héja (kezeletlen)

csipet só

Díszítés:

300 g tejszín

1 cs zselatin fix

A 3 tojás sárgáját a keményítővel és pici tejjel elkeverjük. A tejhez hozzáadjuk a vajat, vaníliát, cukrot, citrom és narancs héjat. Felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett besűrítjük a keményítős tojás sárgájával.

A tejszínt kemény habbá verjük, majd egy keveset a kihűlt vaníliás krémhez keverjük. Ha túl darabos egy botmixerrel összeturmixolhatjuk, hogy szép krémes legyen. Ezt követően már óvatosan keverjük hozzá a maradék tejszínt.

A zselatin lapokat hideg vízbe áztatjuk 5 percre, jól kinyomkodjuk és felmelegítjük épp annyira, hogy folyóssá váljon, majd folyamatos keverés mellett a vaníliás krémbe keverjük.

A torta betöltésekor egy szelet piskótát visszahelyezünk a tortakarikába majd megkenjük krémmel és megszórjuk friss gyümölccsel (én narancsot és kiwit használtam). Ezt ismét piskóta, majd krém és gyümölcs követi, végül piskóta és krém zárja a sort. Az összeállítást követően legalább 3 órára a hűtőbe tesszük, de legjobb, ha egy egész éjszakára ott hagyjuk.

A tetejét zselatin fix-el elkevert tejszínhabbal és friss narancsszeletekkel díszítjük.