Pácolt lazac (Gravlax)

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók:

30 dkg lazacfilé
fehér bors
2 ek só (durva szemcsés)
2 ek cukor
1 cm reszelt gyömbér
1 csésze krémsajt
svéd kétszersült
rukkola (borsmustár)


A lazacfilét jól megmossuk jól letörölgetjük és és 2-3 napra lefagyasztjuk, hogy húsban lévő esetleges kórokozók elpusztuljanak.
A fagyasztás után kiolvasztjuk, ismételten megmossuk és letörölgetjük,meghintjük mindkét oldalát fehér borssal és bedörzsöljük a reszelt gyömbérrel, valamint a só és cukor keverékével. Ezután jó szorosan becsomagoljuk folpack fóliába, rátesszük egy tányérra és lepréseljük valami nehéz tárggyal (én fél kg disznózsírt használtam) és betesszük a hűtőbe 2-3 napra érlelni. Miközben érleljük, a dehidratáció során keletkezett levet mindig leöntjük.
Az érlelési idő letelte után vékony szeletekre vágjuk és krémsajttal megkent, rukkolával díszített kétszersülttel tálaljuk.

Narancsos-marcipános muffin

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók (12 darabhoz):

Tészta:
100 g vaj
80 g porcukor
3 db tojás
80 g étcsokoládé
70 ml tej
1 tk vanília esszencia
1 db narancs héja és leve
3 ek kakaópor
1 cs sütőpor
240 g liszt

Töltelék:
100 g marcipánmassza
100 g narancslekvár

Máz:
100 g étcsokoládé
100 g fehér csokoládé

A tojásokat a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a  megolvaszott vajat és étcsokoládét, a tejet, a vanília esszenciát, a narancslé lereszelt héját és kifacsart levét, valamint a kakaóport és a sütőporral elkevert lisztet.
A tésztát vajjal és rétesliszttel kikent muffinsütő formába kanalazzuk majd 180 c fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük. Amikor elkészült fémrácsra helyezzük és kihűtjük, majd félbevágjuk.
A muffinok megtöltésekor a marcipánmasszát kinyújtjuk, köröket szúrunk ki belőle és a muffinok alsó részére helyezzük, majd narancslekvárt kanalazunk a tetejére.
A muffinok felső részét ezután a megolvasztott fehér és étcsokoládéba mártjuk, majd ráhelyezzük őket a narancslekvárral megkent sütikre. Végül a tetejüket spirál vagy márványos díszítéssel dekoráljuk.

Sacher Torta

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Hozzávalók:

5 tojás
15 dkg csokoládé
12,5 vaj
12,5 cukor
5 dkg liszt
5 dkg őrölt mandula
5 dkg kukorica keményítő
1 tk sütőpor
1 tk vanilia aroma

Töltelék:
10 dkg baracklekvár

Máz:
20 dkg csokoládé
pici olaj

A csokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk, eközben a tojásokat szétválasztjuk és a tojássárgáját a cukorral kikeverjük a fehérjét pedig pici sóval nagyon kemény habbá verjük. Amikor a csokoládé felolvadt hagyjuk hűlni, amikor kihűlt hozzákeverjük a tojásos masszához, amibe ezután belekeverjük a lisztet, őrölt mandulát, keményítőt, sütőport és óvatosan a tojásfehérje habját. A masszát ezután egy 24 cm-es tortaformába öntjük, aminek az alját ezt megelőzően kivajaztunk és kiliszteztün, majd 180 C fokra előmelegített sütőben kb. 40-45 percig sütjük.

Amikor a tészta elkészült sütőrácsra helyezzük, hűlés után középen kettévágjuk, majd mind a tetejét, mind a közepét megkenjük baracklekvárral.

A máz elkészítéséhez gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, amibe kevés olajat is öntünk, hogy dermedés után vágható keménységű legyen. Néhány percig hagyjuk hűlni a mázt míg sűrűsödni nem kezd, majd ráöntjük a torta tetejére.
Ha díszíteni szeretnénk, habzsákba tett mázzal mintázhatjuk a csokoládés felületet.

Sütőtök pite

Ma is kísérletezős hangulatban voltam. Kipróbáltam egy igazi amerikai klasszikust, a sütőtök pitét. Nekem nagyon bejött, bár legközelebb biztosan fel fogom túrbózni egy kis pekándióval vagy sima dióval.

Tészta:

20 dkg liszt
10 dkg vaj
6 ek jéghideg víz
1 csipet só

Töltelék:

1 nagyobb sütőtök
15 dkg barna nádcukor
1,5 dl tejszín
3 db tojás
1 tk őrölt fahéj
1 tk őrölt kardamom
1 tk őrölt gyömbér
1 tk őrölt szegfűszeg
1 citrom reszelt héja

A tésztához a lisztet és a vajat összemorzsoljuk, majd hozzáadjuk a jéghideg vizet, valamint a sót. Összegyúrjuk a masszát, majd betesszük a hűtőbe legalább 1 órára.

A sütőtökös krémhez a sütőtököt feldaraboljuk és betesszük a sütőbe. 200 C fokon kb 1 órán keresztül sütjük, de arra vigyázzunk, hogy a teteje ne égjen meg.
Amikor elkészült, a tök héját eltávolítjuk majd a tököt egy szűrőbe tesszük és kb 1 órán keresztül állni hagyjuk, hogy addig a felesleges lé kicsöpögjön belőle.

Eközben a tésztát kivesszük a hűtőböl és kinyújtjuk úgy, hogy 3 mm vastagságú tésztát kapjunk. A piteformába belehelyezzük a tésztát, megszúrkáljuk villával és nehezék gyanánt kibéleljük sütőpapírral és száraz babbal, lencsével, vagy rizzsel attól függően, hogy mi van otthon.
Ha ezzel elkészültünk betesszük a 200 C fokra előmelegített sütőbe és 20 percig elősütjük, hogy szép színt kapjon.

Miközben a tészta sül elkészítjük a kérmet. Először sütőtököt botmixerrel pürésítjük, majd a cukrot összekeverjük a tojással, fűszerekkel, valamint a tejszínnel. Amikor a hozzávalókat jól összekevertük hozzáöntjük a masszát a sütőtök püréhez és addig keverjük, míg teljesen homogén nem lesz.
Ezután beleöntjük a már elősütött pitetésztába és 10 percig 180 C fokon, majd 35 percig 165 C fokon sütjük.

Kihűlve tejszínhabbal tálaljuk.

Eszterházy torta

Fotó: Juhász Péter

www.juhyphotography.hu

Anyukám születésnapjára készítettem ezt a tortát életemben először. A tetején a cukormáz nem lett tökéletes, de az íze miatt azt hiszem megérte a fáradozást :-)

Hozzávalók:

Tészta:
10 db tojás fehérje
30 dkg cukor
33 dkg darált dió
2 dkg liszt

Krém:
10 g zselatin lap
5 cl Víz
25 cl tej 2.8%
1 cs vaníliás cukor
5 db tojás sárgája
12 dkg cukor
30 dkg vaj
5 dkg darált dió
5 cl konyak

Cukormázas tető:
25 dkg porcukor
2 dl forró víz
1 kiskanál citromlé
3-4 kanál forralt sárgabarack lekvár
5 dkg csokoládé (legalább 70%-os)

Csokoládé dísz:
10 dkg csokoládé (legalább 70%-os)
1 ek olaj


Tészta elkészítése:

A tojásfehérjét habbáverjük, majd hozzáadjuk a cukrot apránként, végül beleforgatunk a darált diót, valamint a lisztet. Amikor a tésztakrémmel elkészültünk 5 kerek lapot kenünk belőle 220 C fokos sütőben kisütjük.

Krém elkészítése:

A 10g zselatinlapot megduzzasztunk 0,5 dl hideg vízben. Eközben a tejet egy csomag vaníliás cukorral felforralunk. A tojássárgáját cukorral hikeverünk, majd a forrásban lévő tejbe öntjük. Gyorsan keverve felforraljuk, és hozzáadjuk a duzzasztott zselatint. Ha kihült ez a massza, akkor kikeverjük a vajjal, valamint a darált dióval és konyakkal.

Amikor a krém, illetve a tésztalapok is elkészültek, a lapokat megspricceljük egy kis konyakkal, majd beletöltjük a krém 80%-át. Körbehúzzuk krémmel, de a tetejét nem, mert azt  bekenjük felforralt baracklekvárral.

Cukormáz:

A cukrot felöntjük 2 dl vízzel, majd gyakran kevergetve felfőzzük. Vigyázzunk, hogy ne ragadjon az edény falához, és ne kristályosodjon meg. Mielőtt főni kezdene, hozzáadjuk a citromlevet, és jól összekavarjuk.

Amikor a cukormáz elkészült áthúzzuk a torta tetejét. Az olvasztott csokoládét fecskendező zsákba töltjük és 2 cm-es távolságra felspricceljük rá a jellegzetes mintát. A még meg nem kötött cukormázba egy késsel vagy fa pálcikával fel és lefele húzva kialakítjuk az Eszterházy torta jellegzetes rácsos motívumát.

Az oldalát pirított dióval vagy szeletelt mandulával díszítjük.

Wellington bélszín

Fotó: Juhász Péter
 http://www.juhyphotography.hu/

Most töltöttem be a 30. születési évemet, ezért úgy gondoltam a családot egy fejedelmi lakomával vendégelem meg. Mivel még bélszínt Wellington módra elkészítve soha nem ettem, ezért esett választásom erre a fogásra.
A receptet Gordon Ramsey-től vettem, az eredeti itt található: Gordon Ramsay - Beef Wellington

Hozzávalók 7 személyre

1,2 kg bélszín
600 g leveles tészta
1 kg gomba (én erdei csiperkét használtam)
angol mustár
15 szelet Prosciutto sonka
3 tojás sárgája
só, bors
olíva olaj

A bélszínt hártyáitól megtisztítjuk, majd olíva olajban érleljük 2 napig. Az elkészítés napján az olajból kivesszük, és konyhai papírtörlővel leitatjuk róla a nedvességet, majd 3 egyenlő kb. 40-45 dkg-os darabokra (tenyér nagyságúra) vágjuk és végül sóval, borssal bedörzsöljük.
Ezek után a húsok minden oldalát olajon elő kell sütni, hogy barna kérget kapjon. Ennek elkészültével a gombát aprítógéppel összeaprítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd serpenyőben addig főzzük, míg minden nedvesség elpárolog belőle.
A húst a sütés után bekentjük mustárral majd a gombapéppel együtt beteszük a hűtőbe legalább 15 percre hűlni.
15-20 perc elteltével folpack fóliára teszünk 5 db sonkaszeletet, amit bekenünk a gombapéppel, majd ennek a közepére helyezzük a húst, és jó szorosan feltekerjük.
Amikor mind a három cipó elkészül, betesszük őket a hűtőbe legalább 30 percre.
30 perc elteltével négyzet alakúra kinyújtjuk a leveles tésztát, a széleit bekenjük tojássárgájával, a húst a tészta közepére tesszük és ráhajtjuk a tészta széleit, hogy aranyos cipóformát kapjunk. Ezt a műveletet elvégezzük még kétszer, majd visszatesszük a cipókat még 5 percre a hűtőben.
Az 5 perc elteltével a cipók külsejét bekentjük a maradék tojássárgájával és 200 C fokra (gázsütő esetén 180 C fokra) előmelegített sütőben sütjük 30 percig.
30 perc alatt raw-medium állagúra sül. 35 perc kell a medium, 40-45 perc kell a well-done sütéshez.

Őszibarack krémleves

Ezt a receptet párom Édesanyjának receptje és javaslata alapján készítettem el és mondhatom igazán megérte. A továbbiakban biztos rendszeres tagja lesz repertoáromnak :-)

Hozzávalók 4 személyre:

6 db őszibarack (én sárga húsút használtam)

citrom

1 tk fahéj

4 ek cukor

1 ek vaniliás pudingpor

1 dl 10%-os főzőtejszín

1 dl tej

Az őszibarackokat megmostam, megpucoltam, összevágtam és beletettem egy 1,5-2 l-es lábosba. Felengedtem annyi vízzel hogy bőven ellepje, majd hozzáadtam a fahéjat, cukrot és két karika citromot. Ezután feltettem a tűzhelyre.

Miután a leves felforrt 2-3 percig még főztem (nem kell sokáig, mivel a barack hamar megpuhul), majd a citromkarikák eltávolítása után összeturmixoltam és kevés citrom levével savanyítottam egy picit. A turmixolás után a pudingport kikevertem a tejszínnel és a tejjel, amit az őszibarack krém ismételt felforralása után adtam hozzá a leveshez. A pudingpor hozzáadása után hagytam, hogy még rottyanjon egyet.

Lehűtve magában vagy vanilia fagylalttal tálalható.